Фаринограф

Опис приладу Е-f
Е-f складається з наступних конструктивних елементів – привід, система контролю швидкості, міксер, який використовується для замісу тіста з використанням сировини, що тестується. Пристрої нового покоління відрізняються універсальністю, легкістю у використанні та аналізі результатів. Керування здійснюється за допомогою комп’ютера.
Прилад для визначення реологічних властивостей та якості борошна Е-f використовується у таких задачах:
• вимірювання водопоглинальної здатності борошна
• дослідження стабільності тіста та ступеня пом’якшення
• визначення реологічних властивостей тіста
• визначення показників борошняних сумішей
• можливість аналізу житнього борошна, яєчної піни та інших продуктів

Результат приладу показує:
• Водопоглинання
• Час утворення тіста
• Стабільність тіста
• Ступінь розрідження тіста
• Ступінь якості за приладом в умовних одиницях

Важливість контролю реологічних властивостей тіста
З властивостей борошна найбільш важливими є кількість та якість клейковини. Від вмісту та якості клейковини значною мірою залежить водопоглинальна здатність борошна, а отже, вологість тіста та його структурно-механічні властивості. Чим вища якість клейковини, тим більше борошно при замісі тіста поглинає води. Зростає вологість тіста, через що подовжується процес випікання виробів. При використанні борошна із сильною клейковиною спостерігається деформація виробів у процесі випікання. Тому для отримання пухкого, пластичнов’язкого тіста використовується пшеничне борошно зі слабкою та середньою за якістю клейковиною. А для отримання пружно-еластичного тіста – борошно зі слабкою клейковиною.
З рецептурного складу сировини найбільше впливають набухання колоїдів борошна надають цукор, жир і вода.
Встановлено, що водопоглинальна здатність борошна і кількість сирої клейковини, що відмивається, зменшуються в міру збільшення кількості цукру в тісті. У водному розчині молекули сахарози притягують молекули води, покриваються гідратними оболонками, що збільшує їх міжмолекулярний об’єм, знижує швидкість дифузії при набуханні осмотичного білків борошна. Чим більша концентрація цукру в рідкій фазі тіста, тим менша вільна вода, що бере участь у набуханні колоїдів борошна. Повільніше протікає процес набухання білкових речовин.
Крім того, цукор підвищує осмотичний тиск у рідкій фазі тесту, що також зменшує набухання колоїдів борошна. Таким чином, змінюючи вміст цукру та води в рецептурі виробу, можна регулювати структурно-механічні властивості тіста.
Прилад для визначення реологічних властивостей та якості борошна Е-f працює за таким принципом:
Зразок продукту міститься в тістомісник, в якому на нього виявляється механічна дія лопатями мішалки. Залежно від ступеня в’язкості продукт чинить опір, що вимірюється за допомогою датчиків і реєструється у вигляді фаринограми – кольорової діаграми, що наочно демонструє функцію моменту, що крутить, від часу.

Розшифровка показань приладу
Опір тіста, що чиниться лопатам залежить від його в’язкості. Виникає опір викликає відхилення, яке вимірюється як момент, що крутить. Зміни моменту, що крутить, записується і наноситься на графік в інтерактивному режимі у вигляді колірної діаграми.
Випробуваний зразок борошна повинен мати кімнатну температуру. Щоб виключити помилку в порівняльних випробуваннях, зразок має бути однорідним і містити сторонні включення.
Також перед замісом важливо проконтролювати вологість зразка. Волога має бути в рамках допустимої за ГОСТ, інакше результат дослідження в частині водопоглинальної здатності борошна буде некоректним.

На базі отриманої діаграми можливо визначити реологічні властивості тіста, а також зробити висновки та необхідні зміни для поліпшення його якості.